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创业10年两次转型一家12平小店一年流水200万

2019-11-02 17:23 作者:admin 来源:网络 浏览数:

  创业10年两次转型一家12平小店一年流水200万,西贝贾国龙算一个,外婆家吴国平也算一个。辗转于各个餐饮业态,研究各种品类的玩法,成功案例有,但失败的比例更大。

  三年时间,从一生长,12家店分布在东莞每一个角落——那家12平小店一年流水200万,还有一家花35万元投资,2个月收回成本;

  2015年下半年,没有任何征兆,他果断放弃了酸辣粉,瞄准了一个叫“火锅米线”的新鲜事物,陆陆续续关停10店,重新选址后,只留下了两家;

  这个名为韵道火锅米线研究所的品牌在毗邻商场的步行街扎下了根,24平米,一天做500多个客单,月流水在25万左右;

  和很多人一样,向黎明的餐饮创业,只是为了让女朋友开心,原因是,女朋友爱吃酸辣粉,有的时候一天吃两顿。

  做酸辣粉,在向黎明看来,当时有着很好的市场空间,“那时候市面上的全是清一色的重庆酸辣粉,都是家庭小作坊式的小摊贩,没有什么品牌可言。”

  带着这份偏执,辞职几天后,向黎明回到了老家,找到了一位做酸辣粉的老师傅,“很多底料秘方和工艺人家是不泄露的,我就求人家指点我,拿了一个本子,形成了一套流程笔记。”

  选址也在同步进行,为了节省成本,他找了一个靠近居民区的12平米小门店,就4个客座,取名韵道酸辣粉,在狭窄的空间里开始了最初了梦想。

  困难马上来了,根本没有客流。向黎明用了最笨的方法,但确是最有效的方法。第一招,靠发吸引顾客进店;第二招,用配送打通周边。

  靠着产品的味道和口碑营销,韵道形成了一波老顾客。在势能强劲的基础上,向黎明快速拓店,三年间做了12家店。

  2014年,一个偶然的机会,向黎明在网上看到了一篇关于火锅米线的报道,一下子引起了自己的注意。

  向黎明把改做火锅米线的想法和女朋友分享了以后,遭到了对方的反对,两吵了一架,“为什么在生意最好的时候放弃,这不是脑子有病吗?”女朋友。

  “我就告诉她,酸辣粉这个品类的生命周期是有限的,,等到势能一弱,这么多店想调头都来不及。今天回过头来看,我的想法还是正确的。”

  不破不立,2015年,向黎明将品牌名称改为韵道火锅米线研究所,开始了新的品牌创业。基于市场判断,他一开始就想好了模式:

  “我把第一家店选在了一家新开商场前的商业步行街,依托商场开发商的名气,未来一定流量很多,而且这附近很多写字楼,白领们也多,全天流量都能。”

  再有一个考量,商业步行街的客座一般设置在店外,可以充分解放堂食空间,小店模式,非常轻,也就相对灵活。

  比如老坛酸菜和肥牛的搭配,毛利一般在80%——90%中间,结合红汤、菌汤、番茄汤三大汤底,我迭代出了6个这样的SKU,加上原有的酸辣粉和小酥肉这样的高毛利小吃产品,客单价能做到25元左右,做出70%的综合毛利。”

  我设计空间时,选用了日式厨房,有两个借鉴意义,一是明档,二是加工动线一定环环相扣,服务员几乎不用动。

  而动线这块我最终选用了U型动线,下单处和出餐口平行,下单——配菜——煮粉——搭配——出餐,整个流程下来最花费时间的是配菜和煮粉,这两块安排在一处,配菜提前配好60份,然后随时补充,这样下来,一份菜品从下单到出餐只需2分钟。

  就这样,向黎明的店成为周边的网红店,平均一天有将近500个客单,月流水保守估计在25万左右。

  “我想了好久,也想过把火锅米线开进商场,但有一个很大的担心:升级后的店面逼格比较高,客单价也会相应提高,原有的食客是否‘不敢进’了?”向黎明反复琢磨,火锅米线的调性决定它在商场很难存活。

  (1)来自平台的大数据统计显示:在全国餐饮消费总额中,女性贡献了整个市场份额的69。4%,其中,又有60%的市场份额是25-34岁的女性所贡献的;回归到自己的生意上,他发现,65%左右的消费者都是女性顾客。

  (2)女性就餐行为中,火锅深受欢迎,成为仅次于快餐的第三择。做个女性火锅,抓住了女性,也就抓住了一个家庭。

  “当时热播《三生三世,十里桃花》嘛,我女儿天天追剧,有一天突然冒出一句,‘虚幻的仙景变成了现实,那该多浪漫’。”

  向黎明直言,当时一下子顿悟了,决定在场景打造上应用这个梗,“后来我取名向家堰,是我家乡的名字,有身在闹市穿越回乡村质土的韵味,而Slogen定为‘长在花丛中的火锅”,以一片深深浅浅的桃花林,少女心的浪漫!”

  果不其然,凭借着独特的装修风格和场景,向家堰一下子成为很多女性消费者的拔草圣地,当然,除了这一块,向黎明也有很多小心思在这一品牌上。

  招牌乌鸡卷为女性滋补考虑,醪糟汤圆是特色名点,里面有红枣、枸杞,也是为女性量身定做。毛肚、牛肉等选材非常悉心,都是从重庆空运而来。

  当然,服务这一环节,我们特别注意细节,举个例子,我们在调料区设置了专门的引导,提供最优搭配选择;

  再者,我们在菜单上对每一道食材的加工时间都做了标注,比如乌鸡卷5秒左右,让食客一下子感觉很贴心。

  这是他做出仪式感的考虑。“我把菜单做成特殊纸质的卷轴模式的菜单,放在一个仿古妆奁里,女性消费者非常注重这一块,她们在打开的过程中,也有一种文化的在里面。”

  “此外,我把店里所有的桌牌做了加工,不再是塑料成品,而是特殊品型的木质桌牌 ,餐号也是用香料名称命名。”

  “线下方面,我们店里的摆设、餐具等都是独家定制,把典雅、古风发挥到淋漓尽致。几乎来的人都会拍照发朋友圈。

  线上方面的活动几乎是每月两期,之前做过“桃花运”主题,也做过人人都是白浅、夜华的主题包装,在各种节点推出不一样的话题出来,配合优惠措施,几乎场场爆满。

  再者,要持续给女性消费者一种“惊喜”体验。比如之前我们做过一期活动,到店女性顾客都会得到一朵玫瑰花,再有我们会时不时推出免单惊喜,每一个获得“惊喜”的顾客都是我们的回头客。”

  现在一到周末店里都会出现排长队的现象,我们就27个客座,怎么让等待的客人更快更好吃上一顿火锅呢?

  我们设专人服务等待的客人。简单记录好客人需要的锅底,然后后厨提前预备,因为点单量最高的食材我们会提前预备,也会对等待的客人进行推荐,这块工作提前做好,一是节省双方的时间,再者,原本要走的消费者在我们的服务下也不好意思走了。

  对于员工效率这一块,我们有三分钟进行约束。每三个服务员形成一个服务单元,收台、摆台同步进行,前后约定三分钟,这让我们的效率有了。

  焦虑是提醒自己,要时刻发现问题,找到自己的瓶颈;而创新是迎合市场和消费者,而不是天天陷入自嗨。

  创业,最重要的是创业者了解自己,了解自己究竟适不适合,了解自己究竟想达到一个什么样的目标。确定一个主攻的方向,继而有潜心经营下去的规划,才不会任意耗损自己的精力,最终成功。返回搜狐,查看更多推荐拓展阅读:夫子庙小吃街在哪中国最著名的小吃街你都推荐拓展阅读:魔力店车小吃车加盟

 

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